Với mong muốn nâng cao chất lượng bữa ăn, hướng tới lối sống xanh – sạch, không ít mẹ nội trợ đã đào sâu nghiên cứu về dầu và mỡ – thứ nguyên liệu không thể thiếu trong mỗi căn bếp. Tuy vậy, để so sánh giữa dầu và mỡ, loại nào tốt hơn cho sức khỏe thì tới nay, cuộc chiến này vẫn chưa có hồi kết.
Dầu thực vật là loại dầu được chiết xuất từ các loài thực vật có nhiều tinh dầu như đậu nành, hướng dương, ô liu,… Các loại dầu thực vật đều có hàm lượng axit béo không no (chưa bão hòa) cao, hàm lượng Cholesterol thấp và giàu vitamin E, K. Còn mỡ động vật là mỡ được lấy từ các loại động vật như heo, bò, gà, cá…Thành phần chính của mỡ động vật là các Axit béo no (đã bão hòa). Mỡ động vật chứa nhiều vitamin A, D.
Sử dụng dầu thực vật hay mỡ động vật tốt hơn? (Nguồn: Internet)
Để phân định mỡ động vật hay dầu thực vật tối ưu hơn khi nấu nướng, hãy cùng phân tích hai yếu tố quan trọng khi sử dụng dầu và mỡ là lượng Aldehyde thoát ra khi đun nấu và điểm sôi của chúng.
Cuộc chiến Aldehyde khi đun nấu
Aldehyde là một trong những chất có khả năng phá vỡ cơ chế tự bảo vệ của các tế bào trong cơ thể, khiến tế bào dễ bị đột biến, tạo thành các tế bào ác tính dẫn đến ung thư.
Khi sử dụng mỡ động vật chiên, lượng aldehyde giải phóng ra thấp hơn so với dầu (Nguồn: Internet)
Theo nghiên cứu của các chuyên gia thuộc Đại học De Montfort, Leicester, ở nhiệt độ cao, các chất béo không no có trong dầu thực vật dễ bị biến đổi cấu trúc phân tử, tạo ra aldehyde. Ngược lại, mỡ lợn với thành phần chiếm đa số là chất béo no lại hạn chế tối đa lượng aldehyde thoát ra.
Bởi vậy, xét về cuộc chiến Aldehyde, mỡ động vật an toàn hơn dầu thực vật.
Cuộc chiến hàm lượng dinh dưỡng
Mỡ động vật có chứa nhiều axit béo no khó hấp thu hơn dầu thực vật. Sử dụng mỡ động vật với liều lượng lớn dễ làm tăng cholesterol xấu (LDL) trong máu dẫn đến xơ vữa động mạch, cao huyết áp, tiểu đường, ăn quá nhiều có thể dẫn đến béo phì.
Trong khi đó, thành phần chính của dầu thực vật là các axit béo không no nên cơ thể rất dễ hấp thu. Bên cạnh đó, hầu hết các loại dầu thực vật đều không có cholesterol, giàu vitamin A, E… giúp giảm xơ vữa động mạch, tốt cho tim mạch, ngăn ngừa các bệnh cao huyết áp, mỡ máu, tiểu đường,…
Các loại dầu thực vật chưa tinh luyện có điểm bốc khói thấp (Nguồn: Internet)
Vậy nên lựa chọn sử dụng như thế nào?
Thực ra cả dầu và mỡ đều có ưu và nhược điểm riêng, nên cần cân bằng việc sử dụng dầu và mỡ trong các bữa ăn gia đình. Các chuyên gia dinh dưỡng khuyên mỗi gia đình nên có cả hai loại là dầu động vật và mỡ thực vật và sử dụng linh hoạt cho các món ăn. Với những món yêu cầu phải chiên xào ở lửa lớn thì ưu tiên sử dụng mỡ động vật. Còn các món trộn, salad, canh,.. các món nấu ở nhiệt độ thấp hoặc không nấu trong thời gian dài thì nên sử dụng dầu thực vật.
Nên cân bằng trọng việc dùng dầu thực vật và mỡ động vật cho những bữa ăn vì mỗi loại đều có lợi ích riêng (Nguồn: Internet)
Bên cạnh đó, dù là dầu hay mỡ đều cần quan tâm đến nguồn gốc và chất lượng. Cụ thể, với mỡ động vật thì cần quan tâm xem loại động vật đó được nuôi như thế nào? Được nuôi bởi thức ăn gì? Còn đối với dầu ăn thì nên lựa chọn các loại dầu ép thô, ép lạnh, giữ nguyên chất dinh dưỡng.